Premiera: HGTV Home&Garden, niedziela o 9:20
Powtórka: patrz "o nas"

Kiszone ogórki

dodano: 21.09.2013

Jak zakisić wielką beczkę ogórków?

Kiszone ogórki
Odwiedzając ogród ogrodniczki, pani Małgosi (ODCINEK 462), towarzyszyliśmy jej w akcji kiszenia ogórków. Dowiedzieliśmy się, że dla rodziny przygotowała już wielką beczkę ogórków, podczas naszej wizyty przygotowała mniejszą – 20-litrową.
 
Do kiszenia pani Małgosia przygotowuje (oprócz ok. 13-15kg ogórków): liście dębu, korzeń chrzanu, czosnek i koper z zawiązanymi nasionami. Ogórki powinny być bardzo świeże, bo ich miąższ zawiera wtedy najwięcej potrzebnych do fermentacji cukrów. Moczymy je w wodzie, żeby były czyste i nabrały jędrności.
 
Beczkę wykłada się folią – najlepiej szczelnym workiem – aby już podczas stopniowego wyjmowania ogórków można było go wiązać i warzywa się nie będą utleniały i psuły. Na dno należy położyć garść kopru i wsypujemy ogórki. Układamy je jak najściślej. Dodawane przyprawy poprawiają smak ogórków i przyczyniają się do prawidłowego przebiegu kiszenia. Ogórki zalewamy zimną wodą, z grubą kamienną solą, w proporcji 0,5 kg soli na 10 l wody.
 
Taką beczkę trzyma się w chłodnym miejscu – np. w chłodnej studni – albo można ją zakopać. Przed nastaniem mrozów beczkę się wykopuje i trzyma w chłodnym miejscu - poniżej 10°C.
 
Produkcja kiszonek jest oparta na naturalnej fermentacji mlekowej. Bardzo ważna jest temperatura przebiegu tego procesu. Naturalnie występujące na ogórkach bakterie kwasu mlekowego najlepiej działają w temperaturze 10–12°C. Poza tym udowodniono, że w takich warunkach w ogórkach nie powstają puste komory. Jeżeli proces kiszenia odbywa się w 18- 20 stopniach, to istnieje niebezpieczeństwo rozwoju niepożądanych bakterii gnilnych, drożdży, a nawet pleśni.
Dodaj do Facebook Twitter Blip Digg
wyślij znajomemu
94%
6%
oceń artykuł
Komentarze na forum
komentarze autor
Re: Kiszone ogórki
Prosimy obejrzeć odcinek, gdzie jest pokazany cały proces kiszenia http://www.majawogrodzie.tvn.pl/176,Wypielegnowany-ogrod-z-wielka-altana-odc-462,odcinek.html
2018.11.17
~ redakcja
Re: Kiszone ogórki
Czy beczkę zakrecam od razu(podpytywałam trochę i niektórzy zakręcają po kilku dniach)?
2018.11.17
~ Kinga
Re: Kiszone ogórki
Korzystalismy z wiadomości podanych w specjalistycznym czasopiśmie Hasło Ogrodnicze, opartych na badaniach naukowych: \" Zalewa Do jej sporządzania powinno się wykorzystywać wodę zdatną do picia .W kwaszarnictwie przywiązuje się dużą uwagę do twardości wody. Ze względu na większą zawartość soli wapniowych, twarda woda wpływa dodatnio na zachowanie korzystnej konsystencji kiszeniaków. Niekiedy, aby ograniczyć ryzyko mięknięcia ogórków, do zalewy dodaje się chlorku wapnia (7,5 g/l) lub innej soli wapniowej. Zalewa powinna zawierać 5–7% soli, musi być klarowna, bez zanieczyszczeń. Przygotowując ją należy pamiętać o rozpuszczeniu i wymieszaniu soli . Kiszenie Sposób napełniania beczek ogórkami może być różny. Ogórki można nasypać luzem, układać warstwami na płasko, pionowo lub ukośnie. Powinny być ułożone ściśle. W zależności od sposobu układania, w beczce o pojemności 100 litrów mieści się odpowiednio: 50, 70, 80 lub 85 kg ogórków. Im więcej ogórków zmieści się w pojemniku (ułożenie pionowe lub ukośne), tym więcej cukrów będzie dostępne dla bakterii kwasu mlekowego, które wytworzą więcej kwasu mlekowego, co zapewni lepszą trwałość ukiszonego produktu. Ogórki zalewa się solanką — do całkowitego przykrycia ogórków. Ważne jest także, aby ogórki były na całej powierzchni odpowiednio obciążone i zabezpieczone przed dostępem tlenu. Przeciwdziała to rozwojowi drożdży kożuchujących i pleśni na powierzchni zalewy. Proces fermentacji przebiega podobnie, jak w przypadku kiszenia kapusty (czyt. HO 8 i 9/2003). W początkowych stadiach rozwijają się bakterie z rodzaju Aerogenes oraz bakterie peptonizujące (rozkładające białko), a następnie — szybko zakwaszające środowisko — bakterie fermentacji mlekowej. Temperatura, w jakiej przebiega fermentacja ogórków, powinna być możliwie jak najniższa i wynosić 10–12°C. Przy niskiej temperaturze dwutlenek węgla łatwiej rozpuszcza się w zalewie i nie powoduje powstawania pustych komór w owocach. Ponadto, proces fermentacji przebiega wówczas bardzo wolno, prawidłowo i po upływie 30–40 dni zawartość kwasu mlekowego w kiszeniakach osiąga 0,7%. Uzyskuje się wtedy ogórki kiszone bardzo dobrej jakości (smaczne, chrupkie), które mogą być składowane nawet 10 miesięcy bez utraty ich wartości. Jeżeli proces kiszenia odbywa się w wyższej temperaturze (18–22°C) to istnieje niebezpieczeństwo rozwoju bakterii kwasu masłowego, bakterii gnilnych, drożdży, a nawet pleśni. Może to powodować pogorszenie się jakości ogórków, a nawet ich psucie. Przechowywanie Ukiszone ogórki składuje się w temperaturze poniżej 10°C w magazynach klimatyzowanych (chłodzonych), piwnicach oraz — coraz rzadziej — w basenach wodnych. Niezależnie od warunków magazynowania, temperatura ogórków nie może być niższa niż 0°C. Ukwaszone ogórki powinny zawierać 0,8–1,0% kwasu mlekowego (ich pH wynosi 3,4–4,0) oraz 1,5–3,5% soli kuchennej. procesem kiszenia należy kierować tak, aby uzyskiwać możliwie szybki rozwój bakterii kwasu mlekowego. W efekcie ich działalności następuje obniżenie wartości pH do około 3,8 oraz zwiększenie ilości kwasu mlekowego (powyżej 0,7%), co zapewnia czasową trwałość kiszonych ogórków. \"
2018.11.17
~ redakcja
Re: Kiszone ogórki
Nigdzie nie znalazłem informacji poza tą stroną by bakterie mlekowe rozwijały się najlepiej w temp. 10-12 st. Zalecany zakres temperatur kieszenia to 18-20 st C. Natomiast same bakterie z gatunku Lactobacillus optymalny wzrost osiągają w temp 30-40 st C. Skąd te sprzeczności?
2018.11.17
~ Krzysiek

Poprzedni przepis

Pizza z przenośnego pieca

Pizza z przenośnego pieca

Jedliście kiedyś domową pizzę?

więcej »
Ocena
93%
7%
Facebook Twitter Blip Digg
 

Ostatni odcinek

W królestwie państwa Majów (odc. 699 /HGTV odc. 37 seria 2018)

W królestwie państwa Majów (odc. 699 /HGTV odc. 37 seria 2018)

Prezentujemy wyjątkowy ogród w Rykach, w województwie lubelskim. Odwiedzamy go jesienią, kiedy część roślin przybrała cieplejsze kolory, a trawy ozdobne...

więcej »
Ocena
83%
17%
Facebook Twitter Blip Digg
 

Maja poleca

Maja w ogrodzie rekomenduje imprezy ogrodnicze

Maja w ogrodzie rekomenduje imprezy ogrodnicze

W jakim spotkaniu lub wydarzeniu o tematyce ogrodniczej - i pokrewnej - warto wziąć udział w najbliższym czasie?

więcej »
Ocena
90%
10%
Facebook Twitter Blip Digg